Το χοιρινό κρέας αποτελούσε ανέκαθεν το κύριο συστατικό του κρέατος στο τραπέζι των κατοίκων και αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας. Τα τελευταία χρόνια, η εντατικήεκτροφή χοίρωνέχει επιδιώξει ιδιαίτερα τον ρυθμό ανάπτυξης, τον ρυθμό μετατροπής των ζωοτροφών, τον ρυθμό άπαχου κρέατος, το ανοιχτό χρώμα του χοιρινού κρέατος, την κακή γεύση και άλλα προβλήματα, και το χοιρινό κρέας είναι τρυφερό και νόστιμο, το οποίο είναι δημοφιλές στο κοινό. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του χοιρινού κρέατος;

1. Ποικιλίες

Προς το παρόν, στο χοιρινό κρέας έχουν ανιχνευθεί υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες, εστέρες, φουράνια, πυραζίνη και άλλες πτητικές ουσίες. Τα περισσότερα από αυτά τα συστατικά είναι τα ίδια σε διαφορετικές ποικιλίες κρέατος, αλλά η περιεκτικότητά τους είναι διαφορετική. Για παράδειγμα, το χοιρινό κρέας από χοιρινές ράτσες περιέχει πλούσιες πρόδρομες ουσίες γεύσης όπως ζάχαρη, λίπος και πρωτεΐνη. Οι τοπικές ράτσες χοίρων εκτρέφονται από τους εργαζόμενους της χώρας μας μέσω μακροχρόνιας αναπαραγωγής και αποτελούν πολύτιμες τράπεζες γονιδίων. Θα πρέπει να αξιοποιήσουμε πλήρως τα πλεονεκτήματα των τοπικών ράτσων χοίρων και να καλλιεργήσουμε χαρακτηριστικές ράτσες χοίρων με καλή γεύση.

2. Ηλικία και φύλο

Η τρυφερότητα του χοιρινού κρέατος επηρεάζεται από την ηλικία του χοίρου. Τα χοιρίδια, λόγω των λεπτών μυϊκών ινών τους και της λιγότερο ώριμης διασύνδεσης του συνδετικού ιστού, είναι φρέσκα και τρυφερά. Με την αύξηση της ηλικίας, η ώριμη διασύνδεση του συνδετικού ιστού αυξάνεται σταδιακά και οι μυϊκές ίνες γίνονται παχύτερες, με αποτέλεσμα τη μείωση της τρυφερότητας. Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η ποιότητα του κρέατος βελτιώνεται σταδιακά με την αύξηση της ηλικίας, αλλά τείνει να παραμένει σταθερή μετά τις 220 ημέρες, γεγονός που απαιτεί προσοχή στην ηλικία σφαγής των χοίρων στην παραγωγική πρακτική. Η πρόωρη σφαγή δεν ευνοεί τη βελτίωση της ποιότητας του κρέατος και η καθυστερημένη σφαγή θα σπαταλήσει το κόστος παραγωγής και δεν θα βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος. Η ποιότητα του χοιρινού κρέατος επηρεάζεται όχι μόνο από την ηλικία, αλλά και από το φύλο του χοίρου. Οι κόκκοι διατομής των μυϊκών ινών του κάπρου είναι μεγάλοι και περιέχουν ανδροστενόνη, σκατόλη, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και άλλες ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση.

3. Σίτιση

ΣίτισηΠεριλαμβάνει κυρίως το επίπεδο θρεπτικής αξίας της τροφής, τη σύνθεση της τροφής και τη διαχείριση της διατροφής. Το επίπεδο θρεπτικής αξίας της τροφής είναι ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Με μια δίαιτα υψηλής ενέργειας και χαμηλής πρωτεΐνης, το χοιρινό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και μαλακή ποιότητα κρέατος. Με μια δίαιτα υψηλής πρωτεΐνης και χαμηλής ενέργειας, το κρέας είναι συμπαγές και η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλή. Τα αμινοξέα όπως η λυσίνη, η θρεονίνη και η κυστεΐνη έχουν επίσης μεγάλο αντίκτυπο στην ποιότητα του κρέατος, επομένως πρέπει να δοθεί προσοχή στην ποσότητα προσθήκης στη σιτηρέσια. Εκτός από το επίπεδο θρεπτικών συστατικών της τροφής, η σύνθεση της τροφής θα επηρεάσει επίσης την ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Η υπερβολική κατανάλωση καλαμποκιού θα κάνει το χοιρινό κίτρινο, κυρίως επειδή η κίτρινη χρωστική ουσία στο καλαμπόκι εναποτίθεται στο χοιρινό λίπος και τον μυϊκό ιστό. Το θειοπροπένιο, το δισουλφίδιο του προπυλενίου, η αλλισίνη, τα αρωματικά και άλλες ουσίες στην τροφή θα προκαλέσουν ιδιαίτερη οσμή του χοιρινού κρέατος και θα επηρεάσουν την ποιότητα του κρέατος. Η προσθήκη εκχυλίσματος φύλλων Eucommia ulmoides ως πρόσθετου ζωοτροφής στην τροφή μπορεί να βοηθήσει στη σύνθεση κολλαγόνου και στη βελτίωση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος. Επιπλέον, η ποιότητα του χοιρινού κρέατος θα επηρεαστεί επίσης από τις μεθόδους διατροφής. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα ειδικό αθλητικό γήπεδο για χοίρους. Η αύξηση της ποσότηταςπράσινη τροφήκαι η χονδροειδής τροφή μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του χοιρινού κρέατος.

4. Άλλοι παράγοντες

Παράγοντες πριν από τη σφαγή, όπως η μέθοδος σφαγής, ο χρόνος αναμονής, ο χρόνος μεταφοράς και οι μεταθανάτιες επεξεργασίες, όπως η θερμοκρασία της δεξαμενής ζεματίσματος και η μέθοδος μαγειρέματος, επηρεάζουν την ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Για παράδειγμα, σε σύγκριση με την ηλεκτροπληξία, η ασφυξία από διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να μειώσει σημαντικά τη συχνότητα εμφάνισης λευκών μυών. Η μείωση του χρόνου μεταφοράς και η παράταση του χρόνου σφαγής μπορούν να μειώσουν το στρες των χοίρων. Η θερμοκρασία της δεξαμενής ζεματίσματος δεν είναι εύκολο να είναι πολύ υψηλή. Εάν η θερμοκρασία υπερβεί τους 60 ℃, το χοιρινό θα ζεματιστεί και θα τυλιχτεί, γεγονός που θα επηρεάσει τη γεύση του.

Συνοψίζοντας, στην πραγματική παραγωγή, θα πρέπει να επιλέγουμε εύλογα ποικιλίες, να ενισχύουμε την επιστημονική διαχείριση της διατροφής, να μειώσουμε το άγχος πριν από τη σφαγή και άλλες πτυχές της ρύθμισης για να διασφαλίσουμε την καλύτερη ποιότητα κρέατος.